ABCédaire des placards japonais
A
Abura-age: Poche de tofu frit à farcir. L'atsu-age est plus épaisse.
Ao nori: Algue séchée en ruban à utiliser pour la garniture
Ami-shakushi: Ecumoire en métal qui sert à écumer l'huile ou le bouillon. Utilisé pour la tempura
B
Baguettes: l'accessoire indispensable ! Les baguettes japonaises sont plus petites et plus pointues que les chinoises. Les plus habiles les utilise aussi pour cuisiner. Dans ce cas elles sont attachées ensemble par une ficelle.
Bambou (pousses): (ou Takenoko) Les pousses de bambou sont vendues le plus souvent en conserve. On peut les trouver fraîches. C'est un ingrédient fréquent dans les salades.
Bonite: (ou Katsuobushi) Vendue en copeaux. Les plus gros servent pour le dashi (bouillon) et les plus petits en garniture
C
Chapelure (ou panko): La chapelure japonaise est plus légère que la chapelure occidentale
Courge (ou kampyo): vendue en copeaux séchés, ou cuits et assaisonnés. En garniture ou en décoration
Crabe: (ou kani) A mettre dans les soupes, ou à servir cru, comme sashimi
D
Daikon: radis blanc géant. Il peut être remplacé par du radis noir. On le trouve frais ou mariné. Mariné, il sert entre deux bouchées à se rafraîchir la bouche.
Dashi: bouillon dont il existe trois variétés
-katsuo-dashi: à base de copeaux de bonite séchés
-konbu-dashi: à base d'algues séchées, qui sert pour les fondues japonaises
niboshi-dashi: à base d'anchois
Il existe en instantané ou en concentré
E
F
Fu: voir gluten décoratif
G
Gyoza: galettes rondes et fines à base de farine de blé pour enrober la garniture des raviolis. Peut être remplacé par des galettes de riz.
Gingembre: Racine très parfumée qui s'utilise fraîche et râpée. On la trouve aussi en poudre et confite.. Le gingembre rose et mariné est plus doux et sert à se rincer le palais entre deux sushi. Le gingembre rouge est plus salé et peut s'utiliser en garniture.
Gluten décoratif: (ou fu) s'ajoute aux soupes et aux fondues pour décorer
Goma: graines de sésame crues, moulues, grillées ou en pâte.
H
Handai: Moule en bois où l'on étale le riz à sushi pour le faire refroidir
Harusame: Vermicelles de soja secs, fins et translucides
I
Ikura: œufs de saumon
J
K
Kampyo: voir courge
Kani: voir crabe
Karashi: Moutarde forte japonaise prête à l'emploi
Katsuobushi: voir bonite
Komezu: vinaigre de riz à utiliser pour les sauces et le riz à sushi. Il est léger et un peu sucré.
Konbu: Algue séchée qui apporte une saveur légère. A ne pas rincer mais à essuyer avec un saupalin. Il ne faut pas le faire bouillir, il deviendrait amer. Il a un aspect noir ou brun vert, brillant et épais.
L
Lotus: (ou renkon) La racine se racle ou se pèle. Son utilisation équivaut à celle du gingembre. Elle est utilisée dans les salades ou les tempura.
M
Maguro: Thon
Makisu: la natte de bambou. Elle sert à la réalisation des makis sushi (sushi roulés). A bien faire sécher après nettoyage
Menthe: (ou shiso) La menthe japonaise est identique à la menthe habituelle. Rouge, elle est moins aromatique mais sert à colorer et à épicer les plats.
Mirin: Vin de riz utilisé pour la cuisine et les sauces
Miso: C'est de la pâte de soja fermenté. Il en existe plusieurs sortes. On le conserve au réfrigérateur. Plus le miso est foncé plus il est salé et dense.
-Amakushi: miso brun clair moyennement salé
-Karakushi: le plus salé
-Shinshu: Jaune foncé, salé mais acidulé. Bien pour cuisiner
- Shiro: Blanc et doux, il convient pour les soupes et les sauces
Il existe de la soupe de miso instantanée à compléter selon son goût.
N
Nabe: marmite en terre que l'on peut poser directement sur le feu
Nori: Algues séchées ou molles. Elles servent surtout à enrouler les sushi. On peut les faire griller rapidement.
O
Oboro: copeaux de poisson séché
Oshiwazu: moule à sushi
P
Panko: voir chapelure
Q
R
Renkon: voir Lotus
Riz:
-Kome: grains moyens: pour les plats chinois
-Nishiki: pour les sushi
S
Sake: saumon
Saké: Alcool de riz sec
Sansho : poivre japonais proche du poivre de sishuan
Sept-épices: (poudre) Poivre sansho, mandarine, graine de chanvre noir ou de pavot blanc, nori, sésame blanc.
Sésame: voir Goma
Shiitake: Champignons frais ou secs. Plus fort en goût s'ils sont secs
Shirataki: Version fraîche des harusame
Shiso: voir menthe
Soba: nouilles de sarrasin fraîches ou séchées
Soja (sauce): indispensable. La meilleure est de la marque Kikkoman.
Somen: nouilles de blé blanches fines
Sukiyaki (sauce): sauce de cuisine
Surimi: bâtonnet de crabe. Entre notamment dans la recette des rouleaux californiens
T
Takenoko: voir bambou (pousses)
Tempura (sauce): Sauce pour la tempura
Teriyaki (sauce): Sauce pour badigeonner les grillades de viande ou de poisson
Tofu: pâte de haricots de soja. Quand elle est molle et humide, il faut la presser avant utilisation pour enlever l'excédent de liquide
Tonkatsu (sauce): Sauce type barbecue
U
Udon: Nouilles de blé blanches épaisses et plates
Uni: oursin
Ushiwa: Éventail à sushi, plat et en soie qui sert à refroidir le riz
V
W
Wakame: Algues vertes qui entrent dans la composition des soupes et des salades. A n pas laisser cuire plus d'une minute. Jeter les tiges dures.
Wasabi: Raifort japonais en poudre à réhydrater ou en pâte verte prête à l'emploi.
Wustaa: sauce Worcestershire japonaise (carottes, oignons, tomates, épices et ail)
X
Y
Yaki-nori: Algues grillées. A utiliser pour les sushi ou émiettés sur du riz
Z
Abura-age: Poche de tofu frit à farcir. L'atsu-age est plus épaisse.
Ao nori: Algue séchée en ruban à utiliser pour la garniture
Ami-shakushi: Ecumoire en métal qui sert à écumer l'huile ou le bouillon. Utilisé pour la tempura
B
Baguettes: l'accessoire indispensable ! Les baguettes japonaises sont plus petites et plus pointues que les chinoises. Les plus habiles les utilise aussi pour cuisiner. Dans ce cas elles sont attachées ensemble par une ficelle.
Bambou (pousses): (ou Takenoko) Les pousses de bambou sont vendues le plus souvent en conserve. On peut les trouver fraîches. C'est un ingrédient fréquent dans les salades.
Bonite: (ou Katsuobushi) Vendue en copeaux. Les plus gros servent pour le dashi (bouillon) et les plus petits en garniture
C
Chapelure (ou panko): La chapelure japonaise est plus légère que la chapelure occidentale
Courge (ou kampyo): vendue en copeaux séchés, ou cuits et assaisonnés. En garniture ou en décoration
Crabe: (ou kani) A mettre dans les soupes, ou à servir cru, comme sashimi
D
Daikon: radis blanc géant. Il peut être remplacé par du radis noir. On le trouve frais ou mariné. Mariné, il sert entre deux bouchées à se rafraîchir la bouche.
Dashi: bouillon dont il existe trois variétés
-katsuo-dashi: à base de copeaux de bonite séchés
-konbu-dashi: à base d'algues séchées, qui sert pour les fondues japonaises
niboshi-dashi: à base d'anchois
Il existe en instantané ou en concentré
E
F
Fu: voir gluten décoratif
G
Gyoza: galettes rondes et fines à base de farine de blé pour enrober la garniture des raviolis. Peut être remplacé par des galettes de riz.
Gingembre: Racine très parfumée qui s'utilise fraîche et râpée. On la trouve aussi en poudre et confite.. Le gingembre rose et mariné est plus doux et sert à se rincer le palais entre deux sushi. Le gingembre rouge est plus salé et peut s'utiliser en garniture.
Gluten décoratif: (ou fu) s'ajoute aux soupes et aux fondues pour décorer
Goma: graines de sésame crues, moulues, grillées ou en pâte.
H
Handai: Moule en bois où l'on étale le riz à sushi pour le faire refroidir
Harusame: Vermicelles de soja secs, fins et translucides
I
Ikura: œufs de saumon
J
K
Kampyo: voir courge
Kani: voir crabe
Karashi: Moutarde forte japonaise prête à l'emploi
Katsuobushi: voir bonite
Komezu: vinaigre de riz à utiliser pour les sauces et le riz à sushi. Il est léger et un peu sucré.
Konbu: Algue séchée qui apporte une saveur légère. A ne pas rincer mais à essuyer avec un saupalin. Il ne faut pas le faire bouillir, il deviendrait amer. Il a un aspect noir ou brun vert, brillant et épais.
L
Lotus: (ou renkon) La racine se racle ou se pèle. Son utilisation équivaut à celle du gingembre. Elle est utilisée dans les salades ou les tempura.
M
Maguro: Thon
Makisu: la natte de bambou. Elle sert à la réalisation des makis sushi (sushi roulés). A bien faire sécher après nettoyage
Menthe: (ou shiso) La menthe japonaise est identique à la menthe habituelle. Rouge, elle est moins aromatique mais sert à colorer et à épicer les plats.
Mirin: Vin de riz utilisé pour la cuisine et les sauces
Miso: C'est de la pâte de soja fermenté. Il en existe plusieurs sortes. On le conserve au réfrigérateur. Plus le miso est foncé plus il est salé et dense.
-Amakushi: miso brun clair moyennement salé
-Karakushi: le plus salé
-Shinshu: Jaune foncé, salé mais acidulé. Bien pour cuisiner
- Shiro: Blanc et doux, il convient pour les soupes et les sauces
Il existe de la soupe de miso instantanée à compléter selon son goût.
N
Nabe: marmite en terre que l'on peut poser directement sur le feu
Nori: Algues séchées ou molles. Elles servent surtout à enrouler les sushi. On peut les faire griller rapidement.
O
Oboro: copeaux de poisson séché
Oshiwazu: moule à sushi
P
Panko: voir chapelure
Q
R
Renkon: voir Lotus
Riz:
-Kome: grains moyens: pour les plats chinois
-Nishiki: pour les sushi
S
Sake: saumon
Saké: Alcool de riz sec
Sansho : poivre japonais proche du poivre de sishuan
Sept-épices: (poudre) Poivre sansho, mandarine, graine de chanvre noir ou de pavot blanc, nori, sésame blanc.
Sésame: voir Goma
Shiitake: Champignons frais ou secs. Plus fort en goût s'ils sont secs
Shirataki: Version fraîche des harusame
Shiso: voir menthe
Soba: nouilles de sarrasin fraîches ou séchées
Soja (sauce): indispensable. La meilleure est de la marque Kikkoman.
Somen: nouilles de blé blanches fines
Sukiyaki (sauce): sauce de cuisine
Surimi: bâtonnet de crabe. Entre notamment dans la recette des rouleaux californiens
T
Takenoko: voir bambou (pousses)
Tempura (sauce): Sauce pour la tempura
Teriyaki (sauce): Sauce pour badigeonner les grillades de viande ou de poisson
Tofu: pâte de haricots de soja. Quand elle est molle et humide, il faut la presser avant utilisation pour enlever l'excédent de liquide
Tonkatsu (sauce): Sauce type barbecue
U
Udon: Nouilles de blé blanches épaisses et plates
Uni: oursin
Ushiwa: Éventail à sushi, plat et en soie qui sert à refroidir le riz
V
W
Wakame: Algues vertes qui entrent dans la composition des soupes et des salades. A n pas laisser cuire plus d'une minute. Jeter les tiges dures.
Wasabi: Raifort japonais en poudre à réhydrater ou en pâte verte prête à l'emploi.
Wustaa: sauce Worcestershire japonaise (carottes, oignons, tomates, épices et ail)
X
Y
Yaki-nori: Algues grillées. A utiliser pour les sushi ou émiettés sur du riz
Z
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